Schlecht gelagert ist halb krank

An Lebensmitteln können Giftstoffe (Toxine) und Krankheitserreger (etwa Bakterien, Viren, Parasiten) haften. Da sie gegessen und über unseren Verdauungstrakt in den Körper gelangen, äußert sich das meist „nur“ in Symptomen wie Erbrechen, Übelkeit, Durchfall oder Krämpfen. Aber auch wenn nichts Schlimmeres passiert, lohnt sich die Vorbeugung durch richtige Lebensmittelhygiene.

Laut dem Bundesinstitut für Risikobewertung (BFR) gibt es drei Schlüsselmaßnahmen im Umgang mit Lebensmitteln:

• Verunreinigung von Lebensmitteln fernhalten
• die Vermehrung von Erregern reduzieren
• und deren Überleben verhindern.

Keime gelangen über alle möglichen Wege auf unser Essen: (infizierte) Menschen, Haustiere, Nager, Insekten (z. B. Fliegen) oder mit rohen Lebensmitteln (Gemüse, Fleisch, Fisch, Eier, Milch, Kräuter, Obst ...). Wir können also bereits bei Einkauf, Transport und Lagerung einiges richtig machen, um gegen die kleinen Übeltäter anzukämpfen.

Kreuzkontamination findet statt, wenn Lebensmittel mit Erregern (meist von rohen Lebensmitteln) auf andere Lebensmittel übergehen. Passieren kann das leicht, wenn sie zum Beispiel direkt nebeneinander gelagert werden oder Keime über unsere eigenen Hände, über Arbeitsflächen oder -geräte übertragen werden. Achten Sie deshalb während der ganzen Lebensmittelkette darauf, Lebensmittel möglichst gut zu trennen. Verarbeiten Sie rohes Fleisch getrennt von Gemüse oder Obst auf sauberen Arbeitsflächen und unterschiedlichen Schneidebrettern und spülen Sie die Bretter danach mit mind. 60 Grad heißem Wasser. Bei Kranken oder Immungeschwächten im Haus, ist auch eine Desinfektion mit lebensmittelechten Desinfektionsmitteln wie dem Dr. Schumacher PROFESSIONAL@home Schnelldesinfektionsspray empfehlenswert. Basierend auf Bio-Ethanol verdunstet es nahezu rückstandsfrei - kein lästiges Nachwischen, keine Duft- und Farbstoffe. Auch Kühlschrank- oder Arbeitsflächen sind damit gut und schnell zu reinigen, um die Keimverbreitung zu stoppen.

Wachsamkeit ist auch bei Einkauf und Transport geboten. Wer eigene Behältnisse zum Transport von Käse und Wurst mitbringt, sollte diese vorab gründlich reinigen. Auch in den beliebten wiederverwendbaren Stoffbeuteln sammeln sich in zwei von drei Stoffbeuteln Keime wie etwa E. coli-Bakterien (Darmbakterien). Regelmäßiges Waschen in der 60 Grad-Wäsche ist deshalb eine gute Idee …

Der Einkauf verzögert sich, die Kinder müssen noch abgeholt werden oder die Freunde warten im Café? Es gibt viele Gründe, warum Lebensmittel nach dem Erwerb nicht schnell genug in der Kühlung landen. Als grobe Faustregel wird empfohlen, Fleisch nicht länger als 20 Minuten ungekühlt zu verwahren. Eine möglichst kurze Unterbrechung der Kühlkette ist ganz allgemein für alle leicht verderbliche Lebensmittel wichtig. So bleiben sie möglichst frisch und Keime vermehren sich langsamer. Wenn Sie Produkte aus der Kühlung erst am Ende in den Wagen legen, wird die Unterbrechung der Kühlkette oft schon um ein Vielfaches verkürzt. Auch die Nutzung von Kühltaschen und -akkus ist sinnvoll. Hier ist das regelmäßige Auswischen oder Desinfizieren aber wieder wichtig, um keimbelastete Rückstände nach dem Abtauen loszuwerden.

Frische ist leider nie für die Ewigkeit. Um die Bioprozesse zu stoppen und das Verderben zu verlangsamen, nutzen Hersteller viele Konservierungsmöglichkeiten. Konserven halten etwa an einem dunklen Ort bei Raumtemperatur meist viele Monate bis sogar Jahre. Wenn die Dose sich seltsam wölbt, lassen Sie aber in jedem Fall den Inhalt lieber in den Mülleimer als in den Magen. Bleiben von einer einmal geöffneten Konserve Reste, die bitte immer raus aus der Dose und rein in den Kühlschrank!

Auch viele Tiefkühlprodukte überstehen bei intakter Kühlkette (-18° Celsius) einige Monate. Frische Lebensmittel sollten lieber in kleineren Mengen gekauft und zügig verbraucht werden. Viele Salate, Gemüsesorten und Beerenobst überstehen im Gemüsefach einige Tage im Kühlschrank. Äpfel, Birnen, Wurzelgemüse (am besten in trockenem Sand!) und Kohl halten bei idealen Bedingungen in einem in dunklen, kühlen, trockenen Raum einige Wochen, Kartoffeln sogar Monate. Mehr und genauere Informationen finden Sie etwa auf der Webseite vom Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL).

Allgemein verhindern geschlossene Behälter und das Abdecken von Lebensmitteln, dass diese beim Lagern mit weiteren Keimen in Kontakt kommen oder selbst Keime auf andere Lebensmittel übertragen. Das gilt im Kühlschrank wie auch außerhalb. Oft gibt es gesonderte Fächer für Fleisch und Fisch, in denen es besonders kalt ist und Fleischsäfte nicht auf andere Lebensmittel tropfen können. Für Obst, Salate und Gemüse gibt es ebenfalls in fast allen Kühlschränken ein Gemüsefach oder -schublade. Allerdings hier Vorsicht: Nicht alle Arten mögen es kalt. Einen guten Überblick über die Lagerung von Apfel bis Zwiebel bekommen Sie mit dem kleinen Lagerungs-ABC  

Wichtig: Vor allem Gemüse und Salate mit Erdresten möglichst vorher gut waschen oder einzeln abdecken.
In der Tür sollten vor allem Lebensmittel gelagert werden, die schnell verbraucht werden und nicht so leicht verderblich sind.

Den Kühlschrank statt auf 7°Celsius lieber auf fünf Grad einstellen und die Temperatur im Zweifelsfall auch ruhig mal an verschiedenen Stellen überprüfen.

Alle vier Wochen braucht der Kühlschrank außerdem eine hygienische Generalüberholung und sollte richtig gereinigt werden, praktisch und schnell geht das zum Beispiel mit den Dr. Schumacher PROFESSIONAL@home Desinfektionsmitteltüchern. Mehr zum Thema Hygiene in der Küche finden Sie im Blogartikel Keimfalle Küche.

Übrigens: Statt bei Zimmertemperatur sollten Sie vor allem tiefgekühltes Fleisch und Fisch im Kühlschrank auftauen und dabei dass das Abtauwasser möglichst getrennt aufgefangen wird – etwa in einem Sieb.

Genauso wichtig wie die Kühlung entsprechender Produkte ist das richtige Erhitzen. Viele Erreger wie etwa Salmonellen sterben erst ab Temperaturen ab 70 Grad ab. Wer sich nicht sicher ist, kann auch ein Bratthermometer nutzen, um die Temperatur zu überprüfen. Beim Warmhalten und Auskühlen sollten Sie den Aufenthalt von Speisen im Wohlfühl-Hauptvermehrungsbereich von Keimen (10 bis 60 Grad) so kurz wie möglich halten. Das Mittagessen also lieber nicht drei Stunden bei 50 Grad in den Ofen.

Produkte und Ihre Verwahrung geben uns viele Hinweise darauf, ob und wie lange wir sie guten Gewissens und ungefährdet verzehren können: Beschaffenheit, Geruch, Geschmack liefern hier schon gute Indizien. Gerade bei angegriffener Gesundheit, bei alten und besonders jungen Genießern ist bei heißen Temperaturen und heiklen Lebensmitteln natürlich besondere Vorsicht geboten.

Vor allem bei Hackfleisch, rohem Fleisch, Fisch oder Geflügel sowie Speisen mit rohem Ei lohnt sich gesundes Misstrauen. Schwangere müssen bei einigen Lebensmitteln und Speisen extra vorsichtig sein, in unserem Blogartikel erfahren Sie mehr dazu.

Auch nach kurzem Überschreiten des Mindesthaltbarkeitsdatums sind die meisten Lebensmittel in der Regel noch völlig unbedenklich genießbar – hier empfiehlt sich wieder: schauen, riechen und vorsichtig probieren. Sie sind unsicher? Im Zweifel vor allem bei geschwächtem Immunsystem lieber ab in den Müll. Da vermehren sich übrigens auch die Keime ganz prima, wenn der Mülleimer nicht regelmäßig geleert und gereinigt wird …

Viele weitere Informationen gibt der Bund für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit

Tipps zur Lagerung und Auswahl von Lebensmittel gibt es außerdem auf der Webseite der Verbraucherzentrale

Biozidprodukte vorsichtig verwenden. Vor Gebrauch stets Etikett und Produktinformationenlesen.